2 كوب دقيق عادي 4/1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة كبيرة زيت خضار ذرة ملح خليط من البيض المخفوق و لبن الحليب للدهن
الطريقة
- يُضع الزيت على نار متوسطة و يُحمر به قطع السجق الكاملة( يُراعى عدم قطع السجق قبل التحمير حتى نتجنب عدم تماسكه )، ثم يُزاح إلى جانب الوعاء و يُحمر البصل في الجانب الآخر . - بعد أن يحمر السجق ، يُرفع من الزيت و يُترك ليبرد ثم يُقطع قطع صغيرة ، و في نفس الوقت نُكمِل تحمير البصل حتى يذبل . - تُخلط مقادير الفطيرة في العجانة حتى نحصل على عجين لين و ناعم ، و يُترك في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك. - في وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل من الدهن، يوضع العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى الأطراف الزائدة من العجين خارج الوعاء . - تُرص شرائح الجبن الشيدر ثم تُرص طبقة من السجق ثم صلصة الطماطم ثم البصل ثم الجبن الشيدر مرة أخرى مع رش كمية مناسبة من الجبن الموتزاريلا. - يُكرر السابق من وضع طبقات الحشو حتى تمتلئ الفطيرة و يُضغط عليها قليلا ثم تُغطى بالأطراف الخارجية بحيث تُغلق من أعلى و تٌدهن بخليط البيض و لبن الحليب. - يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج عجين الفطير ويصبح لونه ذهبياً ثم تُترك لتبرد قبل تقطيعها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر بالمورتديلا
المقاديـر
2/1 2 كوب دقيق 1 معلقة كبيرة نعناع جاف 1 معلقة كبيرة لبن بودرة 1 معلقة كبيرة ثوم مفروم 1 معلقة صغيرة ملح 1 معلقة كبيرة سكر 1 معلقة صغيرة خميرة 1 بيض 1 معلقة كبيرة زيت زيتون 1 كوب ماء دافئ مورتديلا طماطم
الطريقـة
- يُخلط الدقيق والنعناع واللبن البودرة والثوم والملح والسكر والخميرة في العجان . - يُضاف البيض وزيت الزيتون والماء الدافئ ويستمر في العجن لمدة حوالي 10 دقائق حتى تصبح العجين كتلة واحدة متماسكة لينة. - يُرش سطح أملس بقليل من الدقيق وتفرد علية العجين بالنشابة. - تقسم العجين بالسكين إلى قسمين لكي يسهل التحكم فيها. - تُقطع بالقطاعة على شكل دوائر. - تُدهن بصفار البيض وتُزين بقطع مورتديلا وجبنة موتزاريلا وترش بالنعناع. - تُغطى بقطعة أخرى مستديرة وتُغلق من الجوانب. - تُقلى في زيت ساخن حتى يحمر لونها ويمكن تسويتها في الفرن بعد أن يدهن سطحها بالبيض. - تقطع الطماطم إلى أربع أجزاء وتوضع في صاج وتتبل بالملح والفلفل ويوضع قليل من الزيت. - توضع الطماطم في الفرن حتى تنضج. - توضع الطماطم بعد نضجها في طبق ويُضاف إليها عصير الليمون والخل وتُقلب. - يُضاف الروزمارى والأعشاب إلى صلصة الطماطم وتقلب جيداً. - ترص الفطائر في طبق التقديم وتقدم معها صلصة الطماطم.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطيرة ملفوفة محشوة بالخضروات
المقادير
1- الحشو
زيت زيتون كوسى و فلفل ألوان مُقطع مكعبات صغيرة بصل مُقطَع صغير زعتر جاف ملح و فلفل جبن موتزاريلا مبشور
2- العجين
1 ملعقة صغيرة خميرة 4/1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة صغيرة سكر 4 كوب دقيق عادي 2/1 كوب زيت خضروات 3 بيض 1 كوب لبن حليب خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن
الطريقة
- يُوضع الزيت على نار متوسطة و يُضاف إليه الخضروات مع التقليب حتى تذبُل و يُتبل الحشو بالملح و الفلفل و يُضاف إلية الزعتر ثم يُترَك جانباً ليبرد. - تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل . - يُخلط الدقيق مع الزيت في العجانة و يُضاف البيض و يُضاف خليط الخميرة ثم يٌضاف لبن الحليب تدريجياً و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) . - يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يختمر. -يُقسم العجين إلى كُرات صغيرة و تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق على شكل مستطيل و يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفيَ العجين و تُرش الجبنة الموتزاريلا مع الحشو ، وتُقفل الجوانب و يٌلف على هيئة أسطوانة و تُرص في صينية مدهونة بقليل من الزيت. - يُكرر السابق حتى ننتهي من العجين ثم يُترك 15 دقيقة أخرى حتى تختمر. - تُدهن الفطائر بالبيض المخفوق و اللبن و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 20-30 دقيقة .
- في حالة زيادة كمية الحشو ، يُمكن استخدامها كسلطة جانبية للفطائر بعد تتبيلها بالخل و الليمون.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر بحشوة جبن الريكفورد
المقادير
1- للحشو
جبن ريكفورد جبن ريكوتا كوب كريمة لباني
2- للفطائر
½ 1 كوب دقيق ¼ كوب جبن شيدر مبشور (أو موتزاريلا) ملح 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون ½ كوب ماء
الطريقة
- تُخلط مقادير الحشو و تُقلب جيداً و تُهرس باستخدام شوكة حتى تتداخل المكونات تماماً و تُترك جانباً. - يُخلط الدقيق مع الجبن الشيدر و الملح و يُوضع في العجانة. - يُضاف الزيت إلى خليط الدقيق مع التقليب جيداً حتى تتجانس المكونات. - يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و متماسك. - يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين و يُقطع على هيئة دوائر و يُفرد في قوالب المافن (قوالب عميقة) بحيث تكون على هيئة كوب و يُملأ من الحشو داخل الفطائر و من نفس عجين الفطير يتم عمل دائرة أصغر حجماً و تُوضع على سطح الفطيرة. - تُخبز الفطائر في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة أو حتى ينضج عجين الفطائر ويصبح لونه ذهبياً (تختلف هذه المدة حسب حجم القوالب المُستخدمة).
يتبع
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
- يوضع السكر في وعاء على النار ويضاف إليه البصل الصحيح. - يضاف الخل ويترك على النار حتى يذوب البصل ويتماسك ويصبح مثل الكراميل. - يخلط الدقيق والملح والثوم المبشور والسكر والخميرة الجافة ويوضع في العجان. - تضاف الزبده والزيت والجبنة في العجان ويستمر في التقليب. - يضاف الماء وتقلب حتى نحصل على عجين متماسك. - يترك العجين لمدة نصف ساعة حتى يتضاعف حجمه. - يفرد العجين بالنشابة على شكل مستدير حتى يصبح تقريباً في حجم الصينية. - يوضع نصف البصل في الصينية حتى يغطى قاع الصينية. - يوضع العجين بحيث تتدلى جوانبه من جوانب القالب ويغطى البصل. - يتم عمل ثقوب بالشوكة في العجين حيث يمكن أن يتبخر البخار الزائد. - تخبز في فرن متوسط الحرارة. - يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون على باقي البصل و يُقدم طبق جانبي بجانب الفطيرة. - تقدم مع سلطة من السبانخ وشرائح الطماطم وحلقات من البصل الأحمر وقليل من المشروم وترش بقليل من صوص البصل المتبقي.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر صغيرة مع لحم و بشاميل
المقادير
1- العجين
½ 1 كوب دقيق ½ ملعقة صغيرة ملح ½ كوب زبده قطع باردة 4-5 ملعقة كبيرة ماء بارد
2- للحشو
لحم مفروم ناضج (أو قطع دجاج مسحبة) أي نوع خضروات ناضجة و مُقطَعة مكعبات صغيرة صلصة بشاميل جبن بارمازان مبشور (أو جبن رومي)
الطريقة
- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها. - تُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُقطَع باستخدام قطَاعه دائرية و تُقرد في قوالب متوسطة الحجم . - يُوضع كمية مناسبة من الحشو في العجين مع اللحم المفروم ( أو الدجاج) ، و يُصب عليها صلصة البشاميل حتى تغطيها ، و يُرش الجبن المبشور على سطحها. - تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر بالفرن
المقادير
1- العجين
4/3 كوب زبدة 2 كوب دقيق ملح 5 ملعقة كبيرة ماء بارد صفار بيض مخفوق للدهن
2- للحشو
لحم مفروم ناضج (أو أي حشوات أخرى)
الطريقة
- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها. - يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس و يُفرد العجين و يُقطَع إلى دوائر صغيرة. - تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو على جانب الدائرة ثم تُقفل على شكل نصف دائرة و يُضغط عليها بطرف شوكة (تُوضع الشوكة في الدقيق حتى لا تلتصق بالعجين). - تُدهن بصفار البيض المخفوق و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر كبيرة محشوة
المقادير
1- الحشو
لحم مفروم ناضج بيض مسلوق مُقطع صغير جبن موتزاريلا مبشور
2- العجين
2 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة سكر 1 كوب ماء دافئ 2/1 2 كوب دقيق عادي 2/1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2 ملعقة كبيرة زبدة
الطريقة
- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل . - يُخلط الدقيق مع الملح في العجانة و يُضاف الزيت و الزبدة ثم يُضاف خليط الخميرة و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) . - يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يختمر. - يُقطع العجين إلى أحجام متوسطة ، ثم يُمد إلى دوائر و يُوضع فيه الحشو من لحم مفروم و بيض مسلوق و جبن موتزاريلا مبشور. - تُقفل الدائرة بأحكام لتصبح نصف دائرة ، ثم يُصنع بها بعض الثقوب من أعلى. - تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ( ممكن أن تُقلى في الزيت) .
- هذه الفطائر ممكن أن تُقلى في الزيت - ممكن وضح حشو لآخر من السبانخ المسلوقة و قليل من صلصة الطماطم بالأعشاب و جبن الريكوتا و قطع من الدجاج المسلوق و تُزين بصلصة الطماطم.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطاير مشكلة
المكونــات
¼ ك سكر ½ 1 ك مــاء دافيء 1 م/ك خميرة جافة ½ م/ص ملح 3/1 ك دهن أو زبدة 2/1 4 ك دقيق 1 بيض 2 م / ك حليب بودرة
- يضاف نصف مقدار الماء أو الحليب على الخميرة. - في العجان يتم خلط الدقيق والزبده والسكر والملح ثم يضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل المزيج معاً لمدة 3-4 دقائق. - تترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة. - ترش الطاولة بقليل من الدقيق وتفرد العجينة ثم تقطع لدوائر مثل البيتزا الصغيرة وتحشي بمزيج الموزاريلا والفلفل الألوان والزيتون. - تقطع العجينة لدوائر ثم ترش بالماء ليسهل غلقها. - تحشي بحشوة الفلافل ثم تغلق الدوائر ويضغط على الحواف باستخدام الشوكة. - تحشي بحشوة السبانخ وتغلق كالمثلث مع ترك الجزء الأوسط مفتوح قليلاً. - يتم دهان الفطائر بالبيض المخلوط مع قليل من الحليب. - تترك العجينة لتتخمر لمدة 35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية ولمدة حوالي 12 دقيقة.
ملحوظة :-
- يتم إضافة القليل من الدقيق أو الماء حسب احتياج العجينة حتى تتماسك وتصير لينة الملمس. - يمكن حشو العجينة بالHot Dogs / جبنة الموزاريلاأو العكاوي مع الزعتر/ لحمة معصجة مع اللبنة / جبنة موزاريلا+ زيتون أخضر وأسود + قطع طماطم مكعبات. - تغلق الحشوات بأشكال مختلفة لتميزها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:19
فطائر تركية بحشوات مختلفة
المقادير
1- للعجين
3 كوب دقيق ¼ كوب سكر ½ كوب زيت خضار 1 ملعقة صغيرة ملح ¼ كوب زبادي 1 كوب ماء
2- مكونات الحشوات المختلفة 2-1 حشوة اللحم (فطيرة لحم تكا)
شرائح لحم بتلو صغيرة فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة ملح و فلفل كمون مطحون فلفل أحمر حار (اختياري) بقدونس مفروم ناعم بصل مفروم ناعم
2-2 حشوة السبانخ
زيت زيتون بصل مفروم ناعم طماطم مفروم ناعم سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء ثوم مفروم ناعم ملح و فلفل شطة (اختياري) سماق
2-3 حشوة الجبن ( جبن بالعجين)
جبن عكاوي (مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح) جبن موتزاريلا مبشور صفار بيض زيت زيتون ملح و فلفل بقدونس مفروم ناعم نعناع طازج مفروم
الطريقة
- تُخلط مكونات العجين كلها في العجانة ، مع العجن الجيد إلى أن نحصل على عجين أملس متماسك . - يُقسم العجين إلى أقسام متوسطة ، و يُكور كل جزء و يُمد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري أو شكل القارب، و يُوضع علي العجين من الحشوات المختلفة .
للحشوات المختلفة
- تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات ، و يُفرد كمية مناسبة من الحشو على العجين المفرود ما عدا منطقة الأطراف و التي نقوم بثنيها إلى الداخل ، مع الضغط على تلك الحشوة . - بالنسبة لحشوة السبانخ ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، مع التقليب لمدة خمس دقائق. - تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف السفلي في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220 درجة مئوية .
- بواسطة العجّان تخلط جميع المقادير مع بعض ثم تترك لتتخمر. - تكور العجينة لكور صغيرة وتترك لتتخمر مرّة أخري. - تقلى بالزيت حتى يشقر لونها. - تقدم مع سلطة البنجر والكرفس.
- يُعجن الدقيق والزبدة حتى يندمجا. - يُخفق البيض والماء والخل ويُضاف لخليط الدقيق والزبدة ويُعجن حتى يندمج المكونات ونحصل على عجين مطاطي ومتماسك.
للتونة
- تُخلط كل المكونات حتى تتداخل.
لعمل الفطائر
- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية. - يُفرد العجين على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق ويُقطع إلى دوائر بواسطة قطاعه قطرها 7 سنتيمتر. - تُدهن أطراف دوائر العجين ببياض بيض مخفوق. - توضع ملعقة كبيرة من خليط التونة في منتصف كل دائرة ثم يُطبق طرفي الدائرة على الحشو ويُحكم غلقه بالضغط على الطرف المستدير بواسطة شوكة. - يُدهن سطح الفطائر ببياض البيض المخفوق. - تُخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز باللحم والجبن
المقادير
1 ملعقة كبيرة خميرة جافة 2 ملعقة كبيرة سكر 1 كوب ماء دافئ 5 كوب دقيق 3 ملعقة كبيرة حليب بودرة 1 ملعقة صغيرة ملح 1 بيض 2 ملعقة كبيرة زبدة 1 كوب حليب
للحشو
لحم مفروم معصج جبن شيدر
للدهن
1 صفار بيض 2 ملعقة كبيرة حليب
للتزيين
سمسم حبة بركة
الطريقة
- تُذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ وتُترك لمدة 10 دقائق. - يُنخل الدقيق والحليب البودرة والملح ويوضع في آلة العجن على سرعة متوسطة. - يُضاف للدقيق خليط الخميرة والبيض والزبدة ويُعجن. - يُضاف للخليط الحليب ويُعجن حتى تندمج كل المكونات ونحصل على عجين أملس ومتماسك. - يُغطى العجين بمنشفة قماش ويُترك في مكان دافئ لمدة 10 دقائق حتى يختمر. - يُقطع العجين إلى كرات صغيرة ثم تُفرد على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق على هيئة دوائر. - توضع كمية من اللحم المفروم أو جبن الشيدر على أحد جانبي العجين ثم يُلف على شكل أسطوانة بحيث نبدأ بالطرف القريب من الحشو ويكون الحشو للداخل. - يُرص على صاج فرن مدهون بقليل من الزيت ويُغطى بمنشفة قماش ويُترك لمدة 35 دقيقة ليختمر مرة أخرى. - يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 200 درجة مئوية . - يُخفق صفار البيض مع الحليب ويُدهن سطح وحدات الخبز به. - يُرش سطح الخبز بالسمسم وحبة البركة. - يُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
الخبز العربي
المقاديـر
4 كوب دقيق 1 معلقة كبيرة حليب بودرة 1 معلقة كبيرة خميرة جافة 1 معلقة كبيرة سكر 1 معلقة صغيرة ملح 2 معلقة كبيرة زبده لينة ¾ 1 كوب ماء
الطريقـة
- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 250 درجة مئوية. - يُخلط الدقيق والسكر والملح و الخميرة والحليب البودرة . - يُُضاف الزبد وتقلب جيداً ثم تُعجن بالماء. - تقطع العجين إلى قطع مستديرة وتفرد. - يُخبز الخبز في الفرن السابق التسخين على حجر ساخن لمدة 8 دقائق تقريباً حتى يرتفع.
يمكن حشو الخبز بعدة طرق مختلفة (1) - تفرد العجين على شكل مستدير. - تزين العجين بالجبنة القشقوان والطماطم وزيت الزيتون والزعتر على شكل وردة. - توضع في فرن درجة حرارته 250 درجة مئوية حتى تنضج وتقدم ساخنة. (2) - يفتح الخبز بعد طهية بالعرض بحيث يفصل الوجه عن الظهر. - يوضع ظهر الخبز وعلية طبقات من الجبن الموتزاريلا والطماطم أو طبقات من المورتديلا وقطع الدجاج والجبن بين طبقات الدجاج حسب الرغبة ويغطى بوجه الخبز. - يوضع في وعاء مضلع ساخن به قليل من زيت الزيتون حتى يأخذ علامات الشواء ويقلب. - يوضع بورق الألمونيوم في فرن متوسط الحرارة حتى يتم تسخينه . (3) - يُزين الخبز إما بحلقات من الطماطم والجبن أو بالزعتر وزيت الزيتون. - يُخبز في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:19
خبز حليب متنوع
يُعتبر هذا الخبز ناعماً وذلك لاستخدام الحليب. ويُمكن استعمال حشو مختلف من حشو الفطائر.
المقادير
1 كوب حليب 2 ملعقة صغيرة سكر 2/1 2 ملعقة صغيرة خميرة كيماوية 2 بيض 4 ملعقة صغيرة زبده طرية 4 كوب دقيق 2 ملعقة صغيرة ملح بيض مخفوق للدهن شوفان أو حبة البركة أو سمسم للتزيين
الطريقة
- تُذاب الخميرة في نصف كوب من الحليب الدافئ والسكر وتُقلب وتُترك جانباً حتى تتفاعل لمدة 10 دقائق. - يُخفق البيض جيداً في وعاء عميق ويُضاف إليه الزبدة مع الخلط الجيد. - يُخلط الدقيق مع الملح و يُضاف خليط الدقيق إلى خليط البيض بالتدريج مع الاستمرار في العجن . - يُضاف خليط الخميرة و يُعجن العجين لمدة 10 دقائق باستخدام العجانة أو لمدة 20 دقيقة باستخدام اليد حتى يصبح كتلة واحدة متماسكة وغير ملتصقة بالجوانب. - يُوضع العجين في وعاء مدهون بالزيت ويُغطى، ويُترك جانباً في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة أو حتى يختمر ويتضاعف حجمه. - يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 200 درجة مئوية .
أشكال مُقترحة للخبز:
1- يُقسم العجين إلى ثلاثة أجزاء ،وعلى سطح أملس مرشوش بقليل من الدقيق، يمد بالضغط عليه باليد ويُشكَل على شكل كُرات متساوية الحجم ، و يُوضع في صينية بحيث نتحكم في حجمه عند الاختمار. 2- يُمد على هيئة أسطوانة رفيعة و يُعقد على هيئة عُقدة . 3- يُمد على هيئة أسطوانة طويلة رفيعة و و تُثنى ليصبح هناك طرفين متساويين يتم لفهما فوق بعضهما البعض مثل الضفيرة. 4- يُقم العجين إلى أقسام متساوية و يُضغط عليها لتُصبح مستطيل و تُوضع كل قطعة فوق الأخرى على أن يتم لف الطرف الملاصق للقطعة التي أسفله.
- يُدهن الخبز بالبيض ويُرش على سطحه الشوفان أو حبة البركة أو السمسم و يُترك ليختمر مره أخرى لمدة 45 دقيقة. - يُخبز في الفرن الذي تم تسخينه على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة أو إلى أن ينضج.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز بالبهارات
للحصول على نتيجة أفضل، يستحسن تحضير الخميرة قبل العجن بيوم أو بثمان ساعات. تحضر الخميرة (البايتة) بإذابة ملعقة صغيرة من الخميرة الكيماوية في كوب ماء دافئ ومضاف إليه نصف كوب دقيق، تغطى وتترك في مكان دافئ.
المقادير
1 كوب دقيق 2 كوب دقيق سميد ناعم 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة صغيرة خميرة كيماوية 1 كوب ماء دافئ خميرة بايتة 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة بهارات (حبة البركة(الحبة السوداء)، ينسون، سمسم). بيض مخفوق + 2 ملعقة كبيرة ماء للدهن
الطريقة
- يُمزج الدقيق مع دقيق السميد الناعم ويضاف إليه الملح ويقلب جيداً. - تُذاب الخميرة الكيماوية في كوب الماء الدافئ وتترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل. - تُضاف الخميرة (البايتة) المعدة من قبل إلى الخميرة المخلوطة حديثاً. - يُضاف الدقيق إلى مزيج الخميرة ويعجن جيداً، ثم يضاف الزيت ويستمر العجن حتى يصبح العجين كتلة واحدة ناعمة. - يُوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت، يغطى ويترك في مكان دافئ لمدة 2 ساعة حتى يختمر، (للتأكد من إتمام عملية الاختمار يتم الضغط بأطراف الأصابع على العجين قليلاً. وإذا لم يترك الضغط أثر في العجين فقد تمت عملية التخمر). - يُمد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق وتشكل دائرة قطرها 35 سنتيمتر، يوضع في صاج ويتم تقطيعه من الأطراف إلى الداخل لحوالي 3 سنتيمتر، مع ترك مسافة 3 سنتيمتر بين كل قطع وآخر. - يُخفق البيض والماء جيداً، ويُدهن الخبز، ثم تُطوى القطع الخارجية للخبز المقطع إلى الداخل، وتُرش بالبهارات. - يُخبز في فرن درجة حرارته 400 درجة ( مُجهز سابقاً عن طريق تسخينه للحرارة اللازمة قبل عملية الخبز بفترة كافية) لمدة 20 أو25 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً.
- يُخلط الدقيق مع الخميرة فى العجًانة مع إضافة الملح - تُضاف باقى المكونات (ما عدا السمنة السايحة) مع الاستمرار فى العجن حتى نحصل على عجين متماسك - يُترك العجين ليختمر بوضعه فى وعاء و تغطيته ، ثم يُقسم حسب الحجم المرغوب فيه و يُترك ليختمر مرة أخري ثم يُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق. - يُوضع فى فرن حرارته 180 درجة لمدة عشر دقائق . * تستخدم السمنة السايحة لدهن الخبز قبل تسويته فى حالة حشوه بحشوات مختلفة .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز البطاطس المشوي
المقادير
1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية 2/1 كوب ماء دافئ 2 كوب بطاطس مسلوق ومهروس 2 بصلة متوسطة مقطعة ومحمرة (ذات لون ذهبي) 2 ملعقة كبيرة زبد 2 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة كبيرة ملح 1 ملعقة كبيرة فلفل أ سود مطحون 2/1 6 كوب دقيق 1 بيض + 1 ملعقة كبيرة ماء للدَهن
الطريقة
- تُذاب الخميرة في الماء الدافئ وتترك جانباً لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل. - تُخلط البطاطس المهروسة مع البصل المحمر والسكر والزبد ويضاف إليها الخميرة ثم تحرك جيداً مع كوبين من الدقيق. - يُغطى العجين ويوضع جانباً لمدة 45 دقيقة على الأقل في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه. - يُضاف بقية الدقيق بالتدريج ويُعجن للحصول على عجين لين متماسك. - يُغطى العجين ويترك جانباً لمدة 2/1 ساعة ليختمر. - يُقسم العجين إلى قسمين ويوضع كل قسم في قالب مدهون بقليل من الزيت بحيث لا يرتفع العجين أعلى من منتصف القالب. - يُدهن العجين بخليط البيض والماء ويغطى ويترك للمرة الثالثة حتى يختمر. - يخبز في فرن درجة حرارته 350 لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً. ويفضل وضعه في الرف الأوسط من الفرن. - يقطع الخبز إلى شرائح سمكها حوالي 1.5 سنتيمتر (كخبز التو ست ) وتدهن الشرائح بزيت الزيتون وتشوى على الجانبين.
يراعى أن تتم عملية الاختمار في كل مرحلة كاملة. يوضع العجين في مكان دافئ به بخار ماء في درجة حرارة 90 درجة فهرنهيت حتى يختمر تماماً ويكون هشاً وخاصة لاحتواء مكوناته على البطاطس. إذا أردنا شيَ أي نوع من المواد وخاصة إذا كانت يابسة مثل الخبز فيمكن أن نبللها قليلاُ وليكن ذلك بإضافة قليل من زيت الزيتون أو استخدام زيت مُشبع بالتوابل.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز الجبن بالأعشاب
المقادير
1 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة سكر 4 كوب دقيق ½ 1 ملعقة صغيرة ملح ¾ 1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة كبيرة أعشاب عطرية ½ كوب جبن شيدر أو موتزاريلا 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
الطريقة
- تُخلط الخميرة و السكر و الدقيق والملح في العجان الكهربائي،ثم يُضاف الماء الدافئ تدريجياً مع الاستمرار في العجن حتى نحصل على عجين أملس متماسك. - يُلف العجين على هيئة أسطوانة و يُوضع في قالب مستطيل مدهون ويُغطى ويُترك ليتخمر حوالي نصف ساعة. - يُقلب على سطح مرشوش بقليل من الدقيق ويُقسم إلى قطعتين. - تُقسم كل قطعة إلى 6 قطع على شكل أقرص دائرية مع الضغط عليها . - يُخلط الجبن الشيدر مع الأعشاب المفرومة ويُضاف زيت الزيتون مع التقليب الجيد. - يُوضع من الحشو السابق على قرص العجين ويُغلق بطبقه أخرى من نفس العجين حتى يُصبح مثل الساندويتش. - يُوضع في قالب مستطيل مع الضغط عليها بخفه وترك مسافات بينهما. - يُدهن سطح العجين بالحليب ويُترك لمدة نصف ساعة حتى يختمر مرة أخرى. - تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية. - تُقدم مع سلطة الخضار المشوي.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:19
خبز الكيـزر
المقاديــر
5 كوب دقيق 1 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة كبيرة حليب بودرة 2 ملعقة كبيرة زيت ¼ 2 كوب مــاء
الطريقـة
- في العجان تُخلط جميع المكونات الجافة مع بعض ( الدقيق والخميرة والملح والسكر وحليب البودرة ). - يُضاف الزيت على العجين ثم يُضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل العجين. - يُوضع العجين في وعاء ويُترك لييتخمر. - يُُقطع العجين إلى أحجام مختلفة حسب الرغبة ثم تُكور. - ترش قطع العجين بالماء ثم ترش بالسمسم أو حبة البركة ، وتترك لتتخمر لمدة 45 دقيقة أخري. - تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة ولمدة 25 – 30 دقيقة .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز الفلفل المشوي
المقاديـر
½ 3 كوب دقيق ¾ ملعقة كبيرة خميرة جافة 1 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ¼ 1 كوب ماء دافئ فلفل ألوان مشوي روزمارى (إكليل الجبل) زبده لينة Corn Meal ( أو زبدة مع دقيق السيمولينا)
الطريقـة
- تُذاب الخميرة والسكر في نصف كوب ماء دافئ وتترك لمدة 10 دقائق. - يُخلط الدقيق والملح ويُضاف خليط الخميرة ويُعجن. - تضاف الكمية المتبقية من الماء تدريجيا مع العجن بعد كل إضافة حتى تندمج المكونات. - يُضاف الزيت للخليط وتعجن حتى نحصل على عجين أملس ومتماسك. - يقسم العجين إلى ثلاث أقسام متساوية ويُغطى بمنشفه قماش وُيترك في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة ليختمر. - يُدهن قالب فرن دائري بالزبده اللينة ويرش بالـ Corn Meal. - يُفرد كل قسم من العجين على شكل دائري بحجم القالب. - تُوضع طبقه من العجين في القالب ويوضع فوقه الفلفل المشوي والروزمارى ويُراعى ترك جوانب العجين بدون حشو. - تُوضع الطبقة الثانية من العجين ويكرر السابق. - تُوضع الطبقة الثالثة من العجين وُيضغط على الجوانب باليد ويُغطى ويُترك ليتخمر مرة ثانية ويتضاعف حجمه. - يخبز في فرن درجة حرارته 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
- بواسطة العجان تضاف جميع المكونات مع بعض ( الدقيق + الملح + الخميرة الفورية + الزيت + طماطم البيستو ) - يضاف الماء بالتدريج على العجينة حتي تتماسك وتتداخل . - تترك العجينة لتتخمر في مكان دافيء. - تقسم العجيينة لكور ضغيرة ثم ترش الطاولة بالدقيق وتشكل الكور مثل الكيزر / بشكل اسطوانة أو تعقد كالعقدة ... الخ - تترك العجينة لتتخمر مرة أخري. - يشرط سطح العجينة بواسطة سكينة حادّة، ويرش السطح بالماء.
يمكن تزيين سطح الخبز بالدقيق أو السمسم أو يدهن السطح بطماطم البيستو أو معجون الطماطم يخبز على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتي ينضج.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز بالحبهان
المقاديـر
4-5 حبات حبهان مطحون 4 كوب دقيق 3 م/ك سكر 1 م/ص بكنج بودر 1 بيض مخفوق 2 م/ك زيت – زيادة للتحمير ½ 1 كوب ماء أو لبن
الطريقـة
- يُخلط الحبهان والدقيق والسكر والبيكنج بودر جيداً. - يُخفق البيض والزيت جيداً ويُضاف الدقيق ويُفرك بأطراف الأصابع. - يُضاف الماء أو اللبن تدريجياً حتى يتشكل العجين. - يُعجن على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى يصير ناعم و يُترك في مكان دافئ لمدة 15 دقيقه. - يُفرد العجين على شكل دائرة ويُقطع إلى دوائر صغيره. - يُسخن الزيت وتُحمر الدوائر لمدة خمس دقائق ويُقدم دافئ.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز الجبن و الشوفان
المقاديـر
2 كوب دقيق 1 كوب ردة (نخالة) ½ كوب شوفان ¼ كوب قمح مجروش ¼ كوب جبن بارمازان 1 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة كبيرة زبدة ¼ 1 كوب ماء دافئ
الطريقة
- تُخلط كل المكونات الجافة معاً ثم تَضاف الزبدة مع العجن الجيد و يُضاف الماء الدافئ تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و يُشكل على شكل أسطواني و يُرش بالماء و يُرش بالشوفان من كل الجوانب ، و يُترك يتخمر لمدة 35-40 دقيقة في مكان دافئ . - يُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 25-30 دقيقة . - ممكن أن يُقطع شرائح و يُرش عليه الجبن المبشور و يُقدم جانباً إلى طبق الشوربة.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز جبن الشيدر
المقادير
3 كوب دقيق ¼ كوب سمسم محمص 2 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة (فورية) ملح 1 ملعقة كبيرة زبدة 1 بيض مخفوق ¾ كوب جبن شيدر 1 كوب ماء دافئ
للتزيين
جبن شيدر (أو سمسم) ماء للدهن
الطريقة
- يُخلط الدقيق مع السمسم و السكر و الخميرة والملح ، و يُوضع الخليط في العجانة. - تُضاف الزبدة مع الاستمرار في الخفق ، و يُضاف البيض المخفوق و الجبن الشيدر مع الاستمرار في العجن حتى تتداخل كل المكونات. - يُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد حتى نحصل على عجين أملس ناعم . - يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يُغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يتخمر. - يُشكل العجين حسب الرغبة ، إما شكل دائري أو شكل مستطيل ، و نقوم بعمل تشكيل فيه باستخدام مقص و قص حوالي 3 سم بطول الخبز على مسافات متباعدة و في الاتجاهين المتقابلين. - يُدهن سطح الخبز بالماء ، و يُرش بالجبن الشيدر المبشور أو بالسمسم ، و يُغطى و يُترك في مكان دافئ لمدة نصف ساعة ليختمر مرة أخرى. - يٌخبز الخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية إلى أن ينضج و يحمَر سطحه.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:19
خبز الجزر
المقاديــر
¼ 1 كوب مــاء 2 ملعقة صغيرة خميرة ½ 3 كوب دقيـق 2 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زبدة سايحة ¼ كيلو جزر مبشور
الطريقة
- تُذاب الخميرة في الماء و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل. - يُنخل الدقيق و الملح و يُوضع في العجان و تُضاف الخميرة و يُعجن بإضافة الزبدة . - يُضاف الجزر المبشور مع العجن الجيد لمدة خمس دقائق حتى نحصل على عجين لين و ناعم. - يُوضع العجين على صاج و يُغطى و يُترك في مكان دافئ لمدة ساعة و نصف حتى يتخمر و يتضاعف حجمه . - بعد عملية الأختمار الأولى ، يُعجن مرة أخرى على سطح مرشوش بقليل من الدقيق و يُشكل حسب الرغبة و يُترك ليتخمر مرة أخرى لمدة 45-60 دقيقة . - يُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز عربي أسمر
المقادير
¾ كوب دقيق ¾ كوب دقيق قمح (أسمر) ½ كوب ردة ناعمة ½ ملعقة كبيرة زيت خضار ملح ½ ملعقة كبيرة خميرة ¾ كوب ماء
الطريقة
- يُخلط الدقيق و دقيق القمح و الردة في العجانة ذات الخُطَاف، و يُضاف إليهم الزيت و الملح و الخميرة مع العجن الجيد . - يُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد حتى نحصل على عجين أملس متماسك. - يُترك العجين بعد تغطيته لمدة ساعتين ليختمر. - يُقسم العجين إلى كرات ثم يُفرد عل سطح مرشوش بالردة ، ويُمد بالضغط عليه بالنشابة ليشكل دوائر قطرها حوالي 16 سنتمتر وسمكها 2/1سنتمتر و يُرص على صاج مرشوش بالردة. - يُترك مرة أخرى ليختمر لمدة نصف ساعة على الأقل. - يُخبز في فرن حرارته 450 درجة فهرنهيت لمدة 5 دقائق.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
الفطير المشلتت
المقادير
4/3 4 كوب دقيق (لكل الأغراض ) 1 ملعقة صغيرة ملح 2 كوب ماء
الطريقة
- يوضع الدقيق والملح في آلة العجن ثم يُضاف الماء ويُعجن حتى تندمج المكونات ويصبح العجين كتلة واحدة ويكون أملس ومطاطي (يعجن لمدة 15 دقيقة بآلة العجن أو 45 دقيقة باليد). - يُقسم العجين إلى قطع متساوية ويُضغط عليها باليد حتى يخرج منها الهواء ثم تُكور وتُدهن جيداً بالزبدة السايحة ويُترك لمدة 15 دقيقة على الأقل. - يُجهز الفرن بتسخينه على أقصى درجة حرارة. - تُدهن 4 أو 5 قطع عجين بالزيت. - تُفرد قطع العجين على سطح رخامي بالنشابة حتى تصبح رقيقة جداً. - تُشد من جميع الجهات ثم تُطبق من الجهات الأربعة حتى تكون شكل مربع ماعدا آخر قطعة تُترك مفرودة. - توضع الفطائر المطبقة في وسط الفطيرة المفرودة. - تُطبق الفطيرة المفرودة من الجهات الأربعة لتشكل مربع فوق الفطائر التي بداخلها. - تُطبق زوايا العجين الأربعة لتكون شكل دائرة. - توضع على صاج فرن مدهون بالزيت. - تُخبز في الفرن لمدة 15 دقائق أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
يمكن حفظ العجين بعد دهنه بالزبدة في الثلاجة (البراد) لمدة 4 أيام.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باتون ساليه
المقادير
2/1 1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية 2/1 1 ملعقة كبيرة سكر 4/3 كوب ماء دافئ 3 كوب دقيق 2 ملعقة صغيرة ملح 1 كوب زبده طرية 1 بيض مخفوق للدَهن سمسم أو حبة البركة أو كمون صحيح للتزيين
الطريقة
- تُذاب الخميرة في الماء الدافئ و يُضاف السكر مع التقليب وتترك جانباً لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل. - يُخلط الدقيق مع الملح و يُوضع في العجانة مع إضافة الزبدة و العجن الجيد حتى تتجانس كل المكونات. - يُضاف خليط الخميرة بالتدريج ويُعجن للحصول على عجين لين متماسك. - يُغطى العجين ويترك جانباً لمدة 10 دقائق ليرتاح العجين. - يُشكل العجين على هيئة أصابع رفيعة نفس طول الصاج الذي ستُرص عليه و تُدهن الأصابع بالبيض المخفوق. - يُوضع كمية مناسبة من السمسم أو حبة البركة أو الكمون الصحيح في طبق ، و تُدحرج فيها أصابع الباتون ساليه و تُرص على الصاج و تُترك لمدة 10 دقائق أخرى لترتاح. - يخبز في فرن درجة حرارته 160 درجة مئوية لمدة 10- 15 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:20
البيتزا
المقادير
2/1 ملعقة كبيرة خميرة 4/1 ملعقة صغيرة سكر 3/1 1 كوب ماء دافئ 4/3 3 كوب دقيق 2 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
الطريقة
- تُذاب الخميرة والسكر في نصف كمية الماء الدافئ، وتترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل. - يُخلط الملح والدقيق ويوضع في عجانة كهربائية على سرعة متوسطة وتُضاف الخميرة ( يمكن العجن باليد ). - ُيضاف الزيت إلى الخليط ، ثم يضاف الماء المتبقي تدريجياً ويُعجن حتى يصبح العجين كتلة واحدة ملساء ناعمة. - يُوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت ويغطي بقطعة قماش ويترك في مكان دافئ لمدة ساعتين أو حتى يتضاعف حجمه. - يُرش قليل من الدقيق على سطح طاولة ويُعجن العجين مرة أخرى لمدة خمس دقائق (مع مراعاة عدم الإكثار من الدقيق). - يُقسم العجين إلى قطعتين متساويتين ويمد على شكل دائرة ليكون قطرها حوالي 30 سنتيمترات. - في صاج مدهون بقليل من الزيت يوضع قرص البيتزا . - يُغطى ويترك لحوالي نصف ساعة حتى يختمر، ثم يعمل به بعض الثقوب بالشوكة. - يُخبز في فرن حار حرارته 425 درجة فهر نهيت لحوالي عشر دقائق.
يمكن عمل هذا النوع من العجين ويحفظ في الفريزر بعد خبزه، ولفّه بإحكام ويحفظ. ويستحسن إخراجه من الفريزر قبل إعادة استعماله بثلاثة ساعات.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
السمبوسة و الساموسا
1- السمبوسة
المقادير :
أ- للحشو:
4/1 كيلو من اللحم المفروم (ضان أو بقري) 1 بصل متوسط مفروم 1 ملعقة كبيرة زيت 2/1 ملعقة صغيرة ملح 4/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون 2/1 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة 1 بيض مسلوق 4/1 كوب بقدونس مفروم
- يوضع اللحم على نار متوسطة حتى يتغير لونه. - يتم التخلص من أي دهون تنتج عن طهي اللحم. - يضاف البصل والزيت وتتبل بالملح والفلفل والبهارات وتقلب على نار متوسطة لمدة خمس دقائق أو حتى ينضج البصل. - يقطع البيض المسلوق لقطع صغيرة ثم يخلط مع اللحم والبقدونس. - تترك جانباً حتى تبرد.
ب- للسمبوسة :
- يخلط الدقيق والملح ويشكل على هيئة هرمية يصنع بها فجوة بالوسط. - يضاف الزيت والماء تدريجياً إلى الفجوة ويعجن بأطراف الأصابع بخفة حتى يتكون عجين متماسك وطري نوعاً ما. - عند استخدام عجانة كهربائية يوضع الدقيق والملح ثم يضاف إليه الزيت والماء على سرعة متوسطة لمدة 10 دقائق. - يقسم العجين إلى كرات صغيرة متساوية في الحجم. - يرش قليل من الدقيق على سطح أملس ويمد العجين إلى دوائر صغيرة رقيقة. - توضع ملعقة كبيرة من الحشو في جانب الدائرة. - يبلل حافة العجين بطرف الإصبع بقليل من الماء وتغلق على شكل نصف دائرة ويضغط عليها بطرف الشوكة. - تقلى في زيت ساخن حرارته 350 درجة فهرنهيت ويراعى عدم وضع كمية كبيرة في آن واحد. - تحمر من الجهتين حوالي ثلاث دقائق لكل جانب. ترفع من الزيت على فوطة ورقية ليتشرب. ملحوظة: • بعد القلي يمكن حفظ السمبوسة في كيس مغلق بإحكام بالفريزر لمدة شهر، وتسخن بوضعها في الفرن. • البهارات (جوز الطيب، كزبرة، كمون، قرنفل، قرفة، حبهان، فلفل أحمر) مطحون.
2- الساموسا
مقادير الحشو:
2/1 كوب بسلة مسلوقة 2/1 كوب جزر مقطع ومسلوق 1 بطاطس كبير مسلوق ½ كوب عدس أصفر 1 كوب ماء 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي 1 بصل مفروم ناعم 2/1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم 2/1 ملعقة صغيرة بهارات 2/1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون 1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء ملح وفلفل زيت للقلي
الطريقة:
- تُسلق البسلة إذا كانت طازجة في ماء مغلي لمدة عشر دقائق ، وان كانت مجمدة فتوضع في ماء ساخن لبضع دقائق. - تهرس البطاطس بحيث تكون خشنة نوعا ما. - يُطهى العدس في كوب الماء إلى أن ينضج تماماً. عندها نتخلص من الماء الزائد. - يُسخن الزيت ويحمر البصل حتى يذبل ويضاف الثوم ويقلَّب لمدة دقيقتين ويرفع من النار. - تخلط جميع المقادير جيداً في وعاء واسع حتى تتماسك وتتبل بالملح والفلفل والبهارات. - يُستخدم نفس العجين الخاص بالسمبوسة ويمكن إضافة قليل من حب الكمون الصحيح إليه، وذلك بمد العجين لدوائر ثم تقسم إلى نصفين، ويشكل كل نصف على هيئة قُمع حاد من الأسفل وله فتحة كبيرة من أعلى. وتملئ بملعقة كبيرة من الحشو ويبلل طرف العجين بالماء ويحكم قفلها وتصير مثلثة الشكل. - يُسخن الزيت على نار متوسطة، وتحمر الساموسا إلى أن يصير لونها ذهبي من كل الجهات. - بعد تحمرها يمكن حفظها في الفريزر في كيس محكم، ويعاد تسخينها وهي مجمدة برصها في صينية ووضعها في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لحوالي 15 دقيقة. تقدم مع صلصة الكزبرة والنعناع المفرومة
^*^*^*^*^*^*^*^*^
البر يوش
المقادير
1 كوب زبد (أبرد قليلاُ من درجة حرارة الغرفة) 2/1 كوب ماء دافئ 4/3 2 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية 5 بيض 1/2 3 كوب دقيق 1/4 كوب سكر 2/1 ملعقة صغيرة ملح ماء لتليين العجين عند الحاجة
الطريقة
- يُقطع الزبد في حجم ملاعق كبيرة. - تُذاب الخميرة في الماء وتُترك حتى تتفاعل. - يُخفق البيض ويُترك جانباً. - يُخلط الدقيق والسكر والملح جيداً. - يُوضع الخليط في العجانة، ثم تُضاف الخميرة، وبيضتان، ويُعجن الخليط على سرعة بطيئة. ثم يُضاف الزبد ملعقة تلو الأخرى. يجب أن يكون العجين قاص في هذه المرحلة وأن لا يلتصق بجانب العجانة. في هذه الأثناء تتم مرحلة الاختمار الأولى. - يُضاف خليط البيض ببطيء. قد يلتصق في هذه الأثناء سيلتصق العجين بجانب العجانة ويجب دفعه من الجوانب ليُدمج مع باقي العجين. - بعد إضافة البيض تترك العجانة تعمل لمدة 15 دقيقة. ويجب أن يكون العجين خفيفاً ولامعاً وناعماً، ويلتصق قليلاً بالأصابع . - يضاف ماء إذا تطلب الأمر، ملعقة في كل مرة، حتى يصل العجين إلى المرحلة الموصوفة سابقاً. - يُنقل العجين إلى إناء آخر ويغطى ببلاستيك ويترك لمدة ساعة ليختمر. -يُضغط على العجين، ثم يُرفع ويرمى بقوة على سطح أملس من ثلاث إلى أربع مرات. - يوضع العجين في الثلاجة من 3 إلى 4 ساعات قبل الاستعمال أو يُترك أثناء الليل، وهذه مرحلة الاختمار الثانية. - يخرج العجين من الثلاجة ويشكل بالأشكال المطلوبة، ويُترك في الأوعية التي سيخبز بها ليختمر. - تُوضع الأوعية بالعجين في فرن به ماء ساخن لعمل حمام بخار (حرارة الفرن 90 درجة فهرنهيت) لمدة 1 ساعة لتختمر. - يُقطع العجين من أعلى بالمقص على شكل X قبل خبزه. - يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 20 دقيقة أو بحسب حجم الأواني المستخدمة.
يمكن حشوه بالسجق (مقانق)، أو يرش بالسكر البودرة أو يجمل باللوز المبشور. يمكن أن يجمد العجين ويُحفظ بالفريزر لمدة شهر بعد لفه بإحكام ببلاستيك أو ألمونيوم. وقبل الاستعمال يجب وضعه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات أو في فرن حرارته 375 ْ لمدة 10 دقائق بعد أن ينزع البلاستيك أو الألمونيوم، ويمكن خبزه مجمداً وهذا يعطي نتيجة جيدة.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
شطائر الخبز
المقادير
2 كوب دقيق 4/3 كوب ماء مغلي 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
الطريقة
- يخلط الدقيق مع الماء المغلي والزيت و يُعجن جيداُ. - يُقسم العجين إلى عشرة أقسام متساوية وتُشكل علي هيئة كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز). - على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تمدّ الكرات بالنشابة لدوائر قطرها خمسة عشر سنتمتراً. - في أثناء عمل الشطائر يُغطى ما تم مده بقطعة قماش حتى لا يجف. - تُترك مقلاة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جداً. - تُطهى الشطائر لمدة 3 دقائق لكل جانب مع الضغط الخفيف عليها بقطعة من القماش أثناء الطهي. - تُحفظ الشطائر بوضع ورق زبد بينها ويمكن لفها بإحكام وحفظها بالفريزر لبضع أسابيع لحين استخدامها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
كرواسون باللبنة والزعتر
المكونات
عجين باف باسترى (عجينة حلواني) لبنة زعتر جاف
الطريقـة
- تغطى عجينة الباف باسترى بالدقيق ثم يفرد على سطح مائدة أملس مرشوش بالدقيق وتمد على شكل دائرة. - تقطع بواسطة قطاعة كبيرة أو صينية إلى دائرة كبيرة. - تقسم الدائرة إلى 8 قطع متساوية وتكون على شكل مثلث. - تُدهن كل مثلث باللبنة بحيث يغطى المنتصف والفرن الرفيع ويراعى عدم وضع كمية كبيرة من اللبنة ثم يُرش بالزعتر. - تُسحب قاعدة المثلث (العريضة) قليلاً ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الزعتر للداخل. - ترص على صاج فرن ويُدهن سطحها بالبيض المخفوق. - تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجه مئوية لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً. * يمكن رش العجين بقليل من الماء بدلاً من دهنه باللبنة. * يمكن خبز الكرواسون لمدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد ويوضع في كيس بلاستيك ويجمد بالفريزر ثم يخبز لمدة 10 دقائق عند التقديم.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:20
رغيف السيد
المقادير
1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية
4/1 1 كوب ماء دافئ
2/1 3 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
للحشو
1 كوب جبن موتزريلا مبشور
4/1 كيلو بسطرمة أو لحم مجفف مقطع عيداناً
4 عود من الزعتر الطازج
الطريقة
·تذاب الخميرة في 4/1 كوب ماء وتُترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل.
·يُخلط الدقيق والملح ثم تضاف الخميرة والماء والزيت وتُعجن باليد حتى تتجانس المواد تماماً و تصير كتلة واحدة ناعمة ملساء.
·يوضع العجين في مكان دافئ نسبياً ويُغطى لمدة 2/11 ساعة حتى يختمر أو يتضاعف حجمه.
·يقطع العجين إلى أحجام متوسطة، ثم يمد إلى دوائر ويُعمل بداخلها خليط الجبن والبسطرمة والزعتر
·تقفل الدائرة بإحكام لتصبح نصف دائرة، ثم يصنع بها بعض الثقوب من أعلى.
·يُرش الصاج بقليل من الدقيق ويُوضع الرغيف فوقه ويترك بعد تغطيته بقطعة قماش لمدة ساعة حتى يختمر.
·يُخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 30 دقيقة أو إلى أن ينضج.
يُمكن أن يدهن العجين ببيض مخفوق أو ماء قبل خبزه.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
عجين جبن الكريمة
المقادير
3/2 2 كوب دقيق ملح ½ ملعقة صغيرة بيكنج بودر 1 ملعقة صغيرة سكر 1 كوب زبده ½ كوب جبنه كريم 5 ملعقة كبيرة زبادي
الطريقة
- تُخلط كل مكونات العجين في العجان مع العجن الجيد حتى تتداخل و تتجانس المكونات و نحصل على عجين أملس متماسك. -يُلف العجين في بلاستيك و يُترك ليرتاح في الثلاجة قبل التشكيل. - يُفرد على كاونتر و يُشكل حسب الرغبة ، و يُمكن أن يُشكل على هيئة مثلث و يُلف على أي حشوة (مثل الجمبري أو الدجاج) ليكون مثل شكل الكرواسون. - تُرص الوحدات على صاج و تُدهن بالحليب و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
رقائق الجلاش بالسبانخ
المقادير
1- الجلاش
½ 3 كوب دقيق عادي ¼ كوب زيت خضار 1 ملعقة صغيرة سكر 1 ملعقة صغيرة ملح 1 بيض 1 كوب ماء كمية كبيرة من النشاء لاستخدامها فى فرد العجين زبدة (أو سمنة) سايحة للدهن جبن كريمة للتزيين
2- لحشو السبانخ
سبانخ مسلوقة و مُصفَاه ( يُمكن استخدام السبانخ المُجمدَة) جبن فيتا (بدون ملح) ملح و فلفل
الطريقة
1- للجلاش
- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُشكَل على هيئة كرة و تُترك جانباً لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها. - يُقسَم العجين إلى كرات صغيرة ، و تُفرد على كاونتر مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات بعد فردها فوق بعض ، و بين كل طبقة و أخرى يُرش كمية مناسبة من النشا . - تُوضع الطبقات فوق بعضها حتى ننتهي من كمية العجين ، و تُفرد الطبقات و هي فوق بعضها مرة أخرى على سطح مرشوش بالنشا و ذلك باستخدام النشابة ، و يُراعى فردها حسب نوع الصينية إما دائري او مستطيل. - تُفصل كل طبقة عن الأخرى و يتم فردها على سطح مرشوش بالنشا و تُرص الطبقات فوق بعضها مرة أخرى و بين كل طبقة و أخرى نضع نشا ، و تُفرد الطبقات كلها معاً مرة اخرى باستخدام النشابة حتى تحصل على طبقات رقيقة ، تكون وقتها جاهزة للاستخدام .
2- الحشو
- تُخلط كل مكونات الحشو معاً حتى تتجانس تماماً. - يُوضع الحشو في كيس حلواني حتى يسهُل استخدامها. - تُفرد طبقة من رقائق الجلاش و تُدهن بالزبدة السايحة ، و يُوضع الحشو بحيث يُترك حوالي 2/1 سنتيمتر من أحد الجوانب ، ثم يُطوى احد الجوانب و تُلف على هيئة اسطوانة ، و تُشكل هذه الأسطوانة على هيئة حلزون (كما في الصورة) . - يُدهن سطح الجلاش بالسمنة السايحة ، و يُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة . - تُرص على طبق التقديم و تُزيَن بالجبن .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
بسكوت الأعشاب
المقادير
1 كوب دقيق ½ ملعقة صغيره بيكنج بودر 1 ملعقة كبيرة زبده 2 ملعقة كبيرة جبن مبشور 1 ملعقة كبيرة أعشاب طازجة مفرومة 1 بيض 1 ملعقة كبيرة ماء بارد
للحشو
جبن كريم أعشاب طازجة مفرومة
الطريقة
- يُخلط الدقيق مع البيكنج بودر و الزبده والجبن المبشور والأعشاب بواسطة اليد . - يُضاف البيض والماء مع الاستمرار في خلط المكونات حتى تتكون عجينة متجانسة. - تُفرد العجينة بين ورقتين زبده وتُقطع بقطاعة مستديرة حسب الرغبة. - تُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. - تُخلط مكونات الحشو من الأعشاب و جبن الكريمة. - عند التقديم يُوضع من الحشو بين طبقتين من البسكوت مثل الساندوتش. - تُقدم كمعجنات مع الشوربة .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
بسكوت الكمون
المقادير
8 ملعقة كبيرة زبدة 3/1 1 كوب بطاطس مهروسة ¼ 1 كوب دقيق ملح 2 ملعقة كبيرة كمون
الطريقة
- يحمص الكمون قليلا للتخلص مما فيه من ماء. - في العجان توضع البطاطس المهروسة والكمون المحمص والزبدة ثم يضاف الدقيق. - ترش صنية الفرن بالقليل من الدقيق ثم تفرد العجينة بداخلها بحيث تكون رقيقة السمك. - تقطع العجينة بواسطة سكين لمربعات صغيرة أو بواسطة قطاعة دائرية الشكل حسب الرغبة. - يدهن سطح العجينة بالبيض، ثم يرش بالكمون / حبة البركة السوداء / الكراوية. - تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة ولمدة من 10 – 15 دقيقة . - تزين بقطع صغيرة من اللحم البارد / التركي المدخن
^*^*^*^*^*^*^*^*^
بسكوت البيكنج بودر
المقاديــر
2 كوب دقيق ½ ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر 6 ملعقة كبيرة زبدة ¼ كوب جبن مبشور (شيدر أو بارمازان أو موتزاريلا أو خليط منهم جميعاً) ¾ كوب لبن رايب أو زبادي
الطريقة
- يُخلط الدقيق و الملح و السكر و البيكنج بودر. - تُضاف الزبدة مع الفرك الجيد حتى تتداخل في خليط الدقيق. - يٌضاف الجبن المبشور ثم اللبن الرايب تدريجياً مع التقليب بحرص حتى تتداخل كل المكونات. - يُفرد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق و يُشكل بواسطة قطاعات دائرية على هيئة دوائر بسُمك حوالي ½ 1 سم *. - تُرص وحدات البسكوت في صاج و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 20-35 دقيقة.
* ممكن أن يُرش قليل من الماء على البسكوت و يُرش عليه الجبن المبشور.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر بالجبن
المقادير
2 كوب دقيق ¼ ملعقة صغيرة ملح ½ ملعقة صغيرة بابريكا ½ كوب زبد 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون 5 ملعقة كبيرة ماء مثلج
الحشو
½ كيلو جبن فيتا 2 ملعقه كبيره بصل اخضر 2 ملعقه كبيره تارخون ½ كوب كريم 24 زيتون اسود مفروم
الطريقة
- يُنخل الدقيق والملح والبابريكا - يُضاف الزبد وتُفرك بأطراف الأصابع حتى تُصبح كالبقسماط. - تُعمل حفرة في الوسط ويُضاف عصير الليمون والماء المثلج بالتدريج. - تُخلط جيداً حتى يتكون العجين. - تُفرد على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تغطى وتحفظ بالثلاجة لمدة 15 دقيقة. - يُجهز الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية ويُدهن صاج المافن بالدهن. - يُفرد العجين بسمك 3 مم على سطح مرشوش بالدقيق وتقطع دائرة قطرها 8 سم. إلى 48 دائرة تشكل كل دائرة داخل فتحات صينية المافن - يُخبز لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح لونها ذهبياً. - يُخلط الحشو وتُوضع ملعقة في كل فطيرة وتُقدم على الفور.
ملحوظه : يمكن عمل تشكيلة مختلفة من الحشو وتقديمها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر حمص
المقادير
1- العجين
2 كوب دقيق 1 ملعقة كبيرة عسل 1 ملعقة كبيرة سمن ½ ملعقة صغيرة ملح 1 كوب ماء
2- الحشو سمن سكر ماء ورد جوز (عين جمل ) مفروم ناعم
الطريقة
- تُوضع كل المكونات عدا الماء في العجان مع العجن الجيد ، و يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متماسك. - يُترك العجين ليرتاح مدة ربع ساعة. - يُشكل العجين على هيئة أسطوانة بعد دهن اليد بالزيت لسهولة التحكم في العجين ، و يُقسم العجين إلى كور متساوية ، ثم يُترك العجين ليرتاح. - يُدهن الكاونتر أو الطاولة بالزيت ، و يُفرد العجين بالنشابة حتى نحصل على طبقة دائرية رقيقة ، و تُدهن بمقدار ملعقة كبيرة من السمن أو الزبد (مرحلة التسمين) و تُقفل على شكل نصف دائرة و تُترك لترتاح. تُسحب العجين على شكل خط طويل ، و بواسطة اليدين تقوم يد بسحب العجين و الأخرى بلفه في نفس الوقت حتى نحصل على شكل مقارب للكرواسون، و يُترك العجين ليرتاح. - يُضغط على أطراف العجين الملفوف ، و أفردها بالنشابة قليلاً على هيئة دائرة. - تُقلب العجين على السطح الآخر و يُجهز الحشو بإضافة السكر و ماء الورد على السمن و وضع الحشو في منتصف العجين ثم يُضاف الجوز(عين الجمل) المفروم ناعم و تُقفل على هيئة مثلث ، و تُخبز في فرن حرارته 250 حتى يحمر سطحها. - يُمكن أن تُحشي بالقشدة ، و يُراعى أن يكون قفل العجين مختلف لسهولة التعرف على الحشو.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
فطائر قرع محشية
المقادير
2 كوب دقيق ½ ملعقة صغيرة ملح 3 ملعقة كبيرة زبدة 1 ملعقة كبيرة جبن بارمازان 1 بيض مخفوق ½ كوب قرع مشوي
للحشو
1- طماطم مجففة مع زيتون أسود 2- لحم مفروم مع صنوبر و بقدونس مفروم 3- جبن موتزاريلا مع خضار مشوي 4- شرائح دجاج أو لحم أو تركي
الطريقة
- يُنخل الدقيق مع الملح ، يُضاف الزبد و يُفرك بأطراف الأصابع - يُضاف الجبن و نقوم بعمل حفرة و يُضاف البيض و القرع المهروس و يُعجن جيداً حتى نحصل على عجين أملس متجانس. - يُشكل العجين على هيئة كرة ، و يُلف و يُحفظ في الثلاجة لمدة ½ ساعة. - يُعد الفرن بتسخينه على 200 درجة مئوية ، و يُدهن الصاج. - يُفرد العجين و يُقطع بالقطاعة الدائرية و يُحشي بالحشوات المختلفة ، و يُدهن بالبيض المخفوق. - يُخبز في الفرن لمدة 8-10 دقائق حتى يُصبح ذهبي اللون، و يُترك ليبرد.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
سميط مشكل
المقادير
1 ملعقة كبيرة خميرة 2 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة صغيرة ملح ½ 3 كوب دقيق ½ 3 ملعقة كبيرة زيت 1 بيض مخفوق 1 كوب ماء دافئ
الطريقة
- تُخلط كل المكونات الجافة في العجان و يُضاف الزيت و البيض مع العجن الجيد . - يُضاف الماء الدافئ تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس . - يُقسم العجين كور متساوية و يُشكل على هيئة أسطوانة رفيعة و يُلف على شكل حلقة. - ممكن أن يُحشي بالزبيب أو المكسرات و يُلف عليها و يُترك ليختمر في مكان جاف مع تغطيته. - يُسخن ماء حتى درجة الغليان ، و يُوضع فيها حلقات السميط لمدة دقيقة واحدة و تُقلب على الجهتين. - تُرفع من النار دون تنشيفها و تُوضع جانباً على صاج و يُرش عليها السمسم أو حبة البركة (حسب الرغبة) و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية حتى يحمر سطحها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
</marquee></fieldset></form>
<!--- MySMS By AlBa7ar Semauae.com --> تاريخ التسجيل : 06/12/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد السبت 7 يونيو 2008 - 18:21
البغرير
المقاديـر
¼ 1 كوب دقيق 2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر ¾ كوب سكر 1 ملعقة صغيرة خميرة ½ كوب حليب 1 كوب ماء
الطريقـة
- يُخلط الدقيق والبيكنج بودر والسكر والخميرة معاً. - يُضاف الحليب والماء ويُقلب. - يُسخن الوعاء على نار هادئة وبه قليل من الزيت ويصب مقدار مغرفة صغيرة من البغرير حتى ينضج مع ملاحظة تحمره على جانب واحد ولا يُقلب على النار. - عند وضع البغرير في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص وذلك دليل على نجاح عملية التخمر. - يُستمر في تحمير البغرير حتى ينتهي الخليط. - يَجب المحافظة على درجة حرارة الوعاء بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى. - يقدم ساخناً بجانب الجبن أو العسل كوجبة للإفطار.
* في بعض الأماكن تضاف ألوان صناعية على العجين للحصول على البغرير الأخضر والأحمر.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
خبز توست محشو دجاج
المكونات
شرائح خبز توست طازجة قطع دجاج مخلية من العظم و الجلد بصل مُقطَع شرائح (سابق التحمير في زيت) سماق زعتر جاف زيت زيتون ملح و فلفل دقيق عادي بيض مخفوق دقيق بقسماط زيت للتحمير
الطريقة
- تُقطع جوانب التوست (ممكن استخدامها في عمل البقسماط ) ، و يتم فرده بواسطة النشَابة . - تُقطَع قطع الدجاج إلى شرائح رفيعة و تُخلط مع البصل و يُضاف السماق و الزعتر و زيت الزيتون و يُتبل الحشو بالملح و الفلفل. - يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفىَ الخبز و يُلَف عليه على هيئة أصبع مع الضغط عليه. - تُدحرج أصابع الخبز المحشوة في الدقيق ثم تُغمس في البيض و تُدحرج في دقيق البقسماط مع التأكد من أن في كل مرحلة قد تم تغطية الأصابع بالمكون تماماً سواء دقيق أو بيض. - تُوضع في الثلاجه لمدة ساعة حتى تتماسك (ممكن أن تُلف في أكياس بلاستيك و تُحفظ في الفريزر لاستخدامها فيما بعد) . -تُحمر في الزيت الساخن ثم تُوضع على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
المطبق
المقادير
1- العجين
3 كوب دقيق 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة صغيرة سكر 2 ملعقة كبيرة زيت ¼ 1 كوب ماء
2- مكونات حشوة اللحم
زيت زيتون بصل و ثوم مفروم ناعم لحم مفروم ملح و فلفل حبهان و قرفة و قرنفل و كمون (مطحون ناعم) كُرات (أو بصل أخضر) طماطم مكعبات صغيرة بيض مخفوق
3- مكونات حشوة الموز
زيت زيتون بيض مخفوق موز مهروس عصير ليمون سكر حبهان و قرنفل و قرفة (مطحون ناعم) عسل و فستق مجروش للتزيين
الطريقة
- بالنسبة لحشوة اللحم : يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة و يُحمر البصل و الثوم ، ثم يُضاف اللحم المفروم و يُتبل بالملح و الفلفل وباقي البهارات و يُترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم . - يُضاف الكُرات الأخضر المُقطع قطع صغيرة و تُضاف الطماطم مع التقليب و أخيراً يُضاف البيض المخفوق مع عدم تسويته تماماً. - بالنسبة لحشوة الموز : يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة و يُقلى به البيض ثم يُضاف إلي الموز المهروس المُضاف إليه عصير الليمون ، و يُضاف إليه السكر و الحبهان و القرنفل و القرفة مع التقليب. - بالنسبة للعجين : يُخلط الدقيق مع الملح و السكر في العجانة و يُضاف الزيت ثم الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متماسك. - يُدهن الكاونتر بالزيت ، و يُفرد العجين عليها بالنشابة و يُوضع من الحشو في المنتصف و تُقفل العجينة على هيئة ظرف و تُدهن بالزيت و تُرص على صاج . - تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية حتى يحمر سطحها . - في حالة حشوة الموز، يُزين المطبق بالعسل والفستق.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
البوريك
المقادير
4 كوب دقيق ¾ كوب زبدة 1 ملعقة كبيرة خميرة ½ ملعقة كبيرة ملح 2 بيض 1 كوب ماء دافئ خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن*
الطريقة
- يُوضع الدقيق في العجان و يُضاف إليه الزبدة مع العجن الجيد . - تُضاف الخميرة و الملح و البيض مع العجن الجيد. - يُضاف الماء الدافئ تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس. - يُشكل العجين على هيئة كرة و يُترك ليختمر في مكان دافئ لمدة 35-45 دقيقة مع تغطيته. - يُفرد العجين و يُحشى حسب الرغبة (بالجبن أو البسطرمة ) و يُدهن بخليط من صفار البيض المخفوق مع لبن الحليب و يُرش عليه سمسم أو حبة البركة.
* يُوضع هذا الخليط لأعطاء العجين لوناً ذهبياً عند النضج ، و يُمكن استبداله بوضع ½ ملعقة صغير سكر في العجين أثناء العجن.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
عجين الباف باستري
المقادير
½ 1 كوب زبد بارد (شرائح) 3 كوب دقيق 1 ملعقة صغيرة ملح 3/1 1 كوب ماء
الطريقة
- يُخلط الدقيق و الملح و يُوضع في وعاء عميق و يُضاف الماء تدريجياً حتى يتكون العجين . - يُمد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. - تُوضع شريحة الزبد على العجين و يُقفل عليها من الاتجاهين (كما في الصورة) ثم تُقفل مرة أخرى ثم تُوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك الزبد . - يُفرد العجين بالنشابة مرة أخرى حتى نحصل على شكل مستطيل و يُقفل من الاتجاهين و يُكرر السابق ثلاث مرات و في كل مرة نجد أن الطبقات قد تضاعف عددها و بين كل طية و أخرى نُوضع العجين في الثلاجة حتى لا يسيح الزبد. - بعد تلك الخطوات يصبح العجين جاهز للاستخدام .
^*^*^*^*^*^*^*^*^
تورتيا بالدقيق الأبيض
المقادير
½ 2 كوب دقيق ½ ملعقة صغيرة ملح ¼ ملعقة صغيرة بيكنج باودر ½ كوب شحم نباتي ½ كوب ماء زيت للقلي
الطريقة
- يُخلط الدقيق مع الملح والبيكنج باودر، ويُضاف الشحم النباتي مع العجن الجيد حتى تتداخل كل المكونات، ثم يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس متجانس. - يُقسم العجين إلى أقسام متساوية وتُشكل علي هيئة كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز). - على سطح مرشوش بقليل من الدقيق تمدّ الكرات بالنشابة لدوائر قطرها خمسة عشر سنتمتراً. - في أثناء عمل الشطائر يُغطى ما تم مده بقطعة قماش حتى لا يجف. - تُترك مقلاة على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جداً. - تُطهى الشطائر لمدة دقيقة لكل جانب مع الضغط الخفيف عليها بقطعة من القماش أثناء الطهي *. - تُقطع الشرائط إلى مثلثات ، و تُقلى في زيت ساخن ،ثم تُرفع على منشفة ورقية . - تُقدم مع صلصة الجبن أو صلصة الأفوكادو أو صلصة الطماطم.
* يُمكن بعد هذه الخطوة حفظ الشطائر بوضع ورق زبدة بينها ويمكن لفها بإحكام وحفظها بالفريزر لبضع أسابيع لحين استخدامها.
^*^*^*^*^*^*^*^*^
تارت الجمبري والسبانخ
المقاديـر
عجين التارت
2 كوب دقيق 1 ملعقة صغيرة سكر ملح ½ كوب زبده 1 بياض بيض 2 ملعقة كبيرة خل أبيض 5 ملعقة كبيرة ماء بارد
الحشو بيض لبن زبادي سبانخ مسلوقة مُصفاه من الماء جبن فيتا مهروس شبت مفروم ناعم ملح و فلفل جمبري مسلوق حلقات من الباذنجان المحمر صغيرة للتزيين (أختياري)
الطريقـة
عجين التارت
- يُخلط الدقيق والسكر والملح ويُضاف الزبد ويعجن حتى تندمج المكونات. - يُخفق بياض البيض والخل والماء ويُضاف للخليط ويُعجن حتى تندمج كل المكونات. - يُترك العجين لمدة 10 دقائق ليرتاح ثم يُفرد على سطح مرشوش بالدقيق. - يُفرد في قوالب صغيرة خاصة بالتارت.
الحشو
- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية. - يُخفق البيض ويخلط مع لبن الزبادي والجبن والشبت والسبانخ حتى تداخل كل المكونات. - يُوضع من خليط الحشو على سطح عجين التارت في القوالب بحيث تغطيه. - تقطع وحدات الجمبري طولياً إلى نصفين ويزين بها سطح الحشو و تُوضع حلقة من حلقات الباذنجان للتزيين. - تخبز في الفرن لمدة 25 دقيقة.
بنوته مصريه مشرف
عدد الرسائل : 1636 العمر : 38 المزاج : الحمد لله فله مستوى النشاط للعضو :
SmS :
تاريخ التسجيل : 03/09/2007
موضوع: رد: وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد الخميس 24 يوليو 2008 - 2:38
سيدى يا سيدى مرسى على لمجهود الرائع ده
باربى مشرف
عدد الرسائل : 4619 العمر : 35 مستوى النشاط للعضو :
السبت 7 يونيو 2008 - 18:18
